La mágica perfección de los vinos imperfectos

Una vez pasada la «resaca» del III Congreso de Viticultura de Granja Cando que me mantuvo voluntariamente «secuestrada» viernes y sábado en Corullón, pensaba estos días en cómo enfocar una nueva entrada sobre su segunda jornada. Y si el primer día fue el mítico Thierry Allemand quien me daba la pista con su claro: «Cada uno tiene que hacer el vino como lo siente», el segundo fue Montse Molla quien me tocó la fibra.

Entre las ponencias de un alto nivel técnico, con grandes profesionales internacionales (Pascall Herr, Margarethe Chapelle, Valerie Lavigne o Marc Lagrange), la pasión, la sencillez, la cercanía y la gracia de Montse para explicar su proyecto ‘Mas Molla’ fue un soplo de aire fresco que acabó por emocionarnos a todos (a puntito de llorar, no digo más). Esta enóloga catalana elabora ‘vino del payés’ en Calonge (Costa Brava) como lo lleva haciendo su familia, generación tras generación, al menos desde 1338.

«Hacemos el mismo vino que se hacía hace 150 años», explica Montse, que recuerda la lucha que mantuvieron durante más de cinco años para cambiar la normativa que describía el vino como un producto industrial  y defender su derecho a seguir haciendo su vino en casa y poder venderlo directamente al consumidor. Con ese paisaje de policultivo que marca el entorno de las payesías, donde se hace de todo, ella se ha centrado en la fruta y el vino.

Trabajamos con variedades locales, ponemos el mosto en las barricas, fermenta, embotellamos y vendemos» Montse Molla

Variedades imperfectas

«Trabajamos con variedades locales, ponemos el mosto en las barricas, fermenta, embotellamos y vendemos», describe la enóloga, que explica con sencillez su apuesta por la conservación de las variedades antiguas en vaso -sí cuentan con plantaciones de garnacha con pie americano-. «¿Son buenas para vinificar, son perfectas?. No. Yo las he microvinificado y algunas de ellas son un desastre, pero no voy a perderlas y en coupage funcionan muy bien», puntualiza.

Los blancos y los rosados van directamente a la prensa. Fermenta en barricas de madera, de 500 litros y de alrededor de 100 años. Y aunque sabe que por esto algunos «se tirarán de los pelos», el vino es bueno. «Es una lotería, cada una de las barricas fermenta de una forma distinta», confiesa Montse, que explica que no puede controlar la temperatura en su bodega, con sus efectos sobre la fermentación. Pero ahí está la mágica perfección de los vinos imperfectos (como pudimos comprobar después con uno de sus vinos).

Cuando termina de hacer «chup-chup» la fermentación, se tapa la barrica y hasta San Martí, cuando se «estrena» el vino joven. Es una sorpresa, algunas barricas más dulces, otras más secas, con más o menos acidez. Y son 170 barricas. «Cuando alguien nos visita y me pregunta que cuántos vinos elaboro, pensando que voy a decir tres o cuatro, pues digo 170», bromea Montse. El embotellado suele coincidir tradicionalmente con la festividad de San José para los blancos y rosados,  mientras que los tintos suelen pasar un año en barrica.

Teóricamente lo hago fatal, pero mi trabajo es conservar el sabor tradicional de los vinos de mi pueblo, con sus uvas típicas y con la forma de vinificar de esa zona» Montse Molla

Vender en casa

Montse Molla tiene la suerte de vender el vino en su bodega, que es su casa. Son entre 15.000 y 20.000 botellas. Cada barrica es diferente y el vino que compras hoy puede que no sea el mismo que puedas comprar dentro de unas semanas. Por eso mucha gente le compra el vino para todo el año para su consumo diario y su nombre, con las botellas que les corresponden, se apuntan sobre cada barrica. Ella las conserva en su bodega, de donde el consumidor las puede ir recogiendo a lo largo del año, reconociendo la «inestabilidad» de sus vinos, que además embotella «preventivamente» en botellas de cava y sin etiqueta.

Ella explica que su vino está vivo, «inestable total». «Utilizo la botella de cava porque hay muchas refermentaciones en botella y yo le explico al cliente que el vino tiene azúcar residual, con lo que es posible que con calor haga un poco de aguja», puntualiza la enóloga, que bromea con que a algunos les encanta «y hasta lo ponen al lado del fuego para que haga aguja».

«Teóricamente lo hago fatal», reconoce Montse, que reivindica que su trabajo es «conservar el sabor tradicional de los vinos de mi pueblo, con sus uvas típicas y con la forma de vinificar de esa zona». «Podría hacer vinos mejores y controlar más los procesos, pero en cada paso que diera perdería identidad y para mí eso es clave», apostilla la catalana, que recordó la viña de su abuelo a la entrada de casa y que, a pesar de no ser una buena viña, se ve incapaz de arrancarla. «Sería una traición», añade, reflexionando sobre que, tal vez, «nuestro futuro quizás esté en desaprender y escuchar al pasado».

Del ‘terroir en botella’ a las cristalizaciones sensibles

No fue la única experiencia. Joan Ramón Escoda también explicó la peculiaridades de su vino ecológico y biodinámico, con una filosofía que le ha llevado a alcanzar una producción de 50.000 botellas «sin sulfitos», elaboradas de una manera «súper simple». A continuación fue el francés Dominique Roujou de Boubée quien se adentró en el valor del terruño a través de su proyecto ‘Terroir en botella’.

Tras el análisis del azufre como antioxidante del alemán Pascall Herr y de las alternativas al sulfuroso de Remy Schirlen, Margarethe Chapelle sorprendió con su investigación sobre cristalizaciones sensibles. Y la primera imagen de impacto fue la cristalización del Pétalos de Descendientes J. Palacios. El cloruro de cobre cristaliza sobre el vino dando pistas sobre su origen, sobre la vendimia, pero también sobre cómo ha sido su vinificación y, lo que es más importante, sobre su futuro, como una especie de predicción sobre su potencial cualitativo o para poder intervenir sobre posibles enfermedades o defectos. Eso sí, hay que saber leer entre sus microscópicos surcos y caprichosos dibujos.

Ya en la tarde del sábado, Valerie Lavigne compartió sus vivencias sobre la utilización del azufre en los vinos, en sus vertientes antoxidante y antiséptica, «en su dosis correcta y en el momento adecuado». «No hay que demonizar al azufre», reivindicó la francesa, que consideró que «trabajar sin azufre a veces equivale a lanzarse a un mar lleno de tiburones».

En la cata debate

Antes de que Marc Lagrange reflexionara sobre las relaciones entre vino y salud y cientos de vinos -aportados por los más de 200 participantes en este encuentro- fueran descorchados para poner el punto y final al III Congreso de Viticultura de la Granja Cando, las conclusiones se fueron abriendo paso en un «debate con vinos» con la participación de Marie Louise Banyols, Nadir Besnail. Carlos García, Álvaro Palacios, Ricardo Pérez Palacios y Santiago Rivas, con Fernando Gurucharri como moderador.

Los vinos que acompañaron a la charla fueron CAL de Verónica Ortega, Puerta del Viento Mencía de Jorge Vega, el tinto macerado de Mahara, Morgón de Marcel Lapierre y el espumoso Ancestral2015 Vinya del Mas de Pepe Raventós.