Un ejemplo de enoturismo en la zarpa de un oso

Cuatro Pasos, el ‘vino del oso’, ha dado con una buena ecuación de enoturismo en el Bierzo. Y no es fácil, todavía sigue siendo una asignatura pendiente en la Denominación de Origen a pesar de los avances y los esfuerzos realizados en los últimos años.  Así, sus originales actividades enoturísticas son el resultado de la suma de, como las cinco garras de la zarpa del oso, unas variables básicas: emocionar, comunicar el vino, innovar, fidelizar y crear marca.

Esa era la idea que tenía de esta bodega desde hace algún tiempo y que, por fin, pude comprobar el sábado. ‘Cata en la viña’ era el nombre de su propuesta para este fin de semana, con una llamada a la acción en sus redes sociales: «¡Ven a disfrutar de la fiesta de la vendimia con Cuatro Pasos!». Y allá fuimos.

La visita comenzó en sus instalaciones en Cacabelos, desde donde salimos hacía Castro Ventosa para hacer una ruta circular por los viñedos que rodean a este yacimiento arqueológico, con una parada en la viña de María Jesús, una de sus viticultoras, para comprobar la madurez de las uvas -indispensable para decidir el comienzo de la vendimia-.

Antes de iniciar el recorrido, pudimos disfrutar de una de las últimas botellas que quedan en la bodega de Alma Atlántica Mencía Rosé, un rosado frizzante resultado de su elaboración mediante maceración carbónica. «No llega a ser un vino, es un mosto parcialmente fermentado con 7 grados», explica la guía de  Cuatro Pasos, Sheila, que destaca que las 80.000 botellas de la añada están agotadas. Por ello, las primeras uvas que empiezan a entrar en estos días de vendimia se destinarán a este frizzante -con algo de ‘aguja’, que conserva restos de carbónico-, que volverá a estar disponible a finales de año.

Emocionar con sensaciones e historias

Y con Alma Atlántica llegan las primeras emociones, con las sensaciones que despiertan sus aromas y sabores a gominolas y frutas rojas frescas. Tan refrescante, mientras Sheila nos cuenta el posible origen de la mencía con la que elaboran sus vinos. «No está claro», apostilla la guía, mientras recuerda que hay una primera teoría que está perdiendo fuerza y que relacionaba esta variedad con la cabernet franc. Eso supondría su llegada desde Francia a través de los monjes que fueron fundando nuevos monasterios a lo largo del Camino de Santiago. Pero ahora la genética ha descartado la existencia de esos lazos entre la mencía y la cabernet franc…

Por otro lado, una segunda teoría indicaría que llegó al Bierzo con los romanos, pero algunos hallazgos arqueológicos avalarían incluso que su origen fuera anterior. Y ahí entra una tercera teoría. «No sólo sería anterior, sería la primera variedad realmente autóctona de toda España con el godello», precisa Sheila, que indica que se han hallado lagares en castros que fueron abandonados antes de la llegada de los romanos.

Esas historias también emocionan, como la que cuenta cómo fueron los inicios de la bodega con apenas 10.000 botellas de un sólo vino, Martín Sarmiento -del que en la actualidad se sacan sólo unas 1.500-, y su evolución hasta alcanzar una producción de más de 300.000 botellas y la elaboración de seis etiquetas diferentes o la que explica el por qué de su nombre: Cuatro Pasos.

Crear marca con cuatro huellas de oso

Un día encontraron cuatro huellas de un oso -realmente sería una osa que al llegar el mes de mayo se habría en busca de alimento, como cerezas y miel- en uno de sus viñedos en la zona de Corullón, que a su vez podrían representar los cuatro pasos imprescindibles en la elaboración de un vino. Y así dieron nombre a su segundo vino y después a la bodega. «Nadie nos conocía como bodega Martín Sarmiento, nos conocían por Cuatro Pasos, por el vino del oso», apostilla la guía, mientras continuamos la senda hacia los viñedos.

Esas huellas les han servido para crear marca, para acentuar su imagen de bodega comprometida con el medio ambiente y con la protección del oso pardo a través de su colaboración con FAPAS (Fondo para la Protección de Animales Salvajes). Así, este plantígrado también está presente en muchas de sus propuestas enoturísticas, desde maridar sus mencías con la merienda favorita de este animal -dos postres elaborados con manzana y castaña- a celebrar con una cata especial el Día Mundial de la Protección de los Osos.

Innovar con una cata de uvas

Mientras caminamos entre los viñedos de las laderas norte y noreste de Castro Ventosa, entendemos el por qué es tan frecuente que las vides compartan espacio con los frutales en el Bierzo, las plantaciones en vaso, la separación entre las cepas, la importancia de los suelos para los distintos perfiles de vino, las características de los racimos y las plantas que nos permiten distinguir entre diferentes variedades de uva… «El vino se empieza a hacer en la viña», insiste Sheila, que ensalza también la importancia de la filosofía de Martín Códax: «Al viticultor hay que pagarle por calidad, no por grado».

Y así llegamos a la viña de María Jesús para hacer la esperada ‘cata de uvas’. No lo había hecho nunca y me parece una propuesta innovadora que te permite aproximarte y entender un momento decisivo en la elaboración de cualquier vino, el momento de iniciar la vendimia. De elegir bien ese momento, de dar con el punto exacto de madurez para recoger la uva, va a depender en buena medida la calidad del vino.

Un muestreo de uvas de distintas zonas del viñedo nos permite determinar su grado de maduración. Con cuidado, separamos cada grano en pulpa, piel y pepitas. La pulpa la masticaremos con nuestras muelas para comprobar si tiene el dulzor suficiente (durante la fermentación ese azúcar se convertirá en alcohol). Al morder las pepitas analizaremos sus astringencias o amargor y al machacar en nuestra boca la piel veremos la extracción de color. «Aún le quedan un par de días», valora Sheila.

Comunicar el vino

Y llegó el momento de continuar la visita de nuevo en la bodega, un viejo caserón solariego del siglo XVI y que desde el siglo XVIII ha estado ya relacionado con la elaboración de vinos, entonces a granel. Perteneciente a la familia Perejón, en estas instalaciones tiene lugar la estabilización y crianza de los vinos -la recepción de la uva y la fermentación se realiza en otra nave, más moderna- en los espacios que antes ocupaban gigantes cubas de 55.000 litros y enormes depósitos de hormigón.

Ese recorrido para conocer cómo es el proceso de elaboración de cada uno de los vinos que hace en la bodega termina en su sala de catas. ¿Habremos entendido ese largo proceso de la viña a la copa? ¿Seremos capaces de apreciar en el vino -en su color, en sus aromas y en su sabor- esos detalles que nos dicen cosas de la variedad de la uva, de los suelos en los que ha crecido, de su fermentación, de su crianza, de su tiempo en botella…? Así, Sheila nos plantea un juego, intentar adivinar en una cata a ciegas qué vino es cada uno: Pizarras de Otero, Cuatro Pasos y Cuatro Pasos Black. No hay mejor manera para comunicar el vino que hacerlo entretenido y divertido (y me viene a la cabeza lo que hacen en Wine Folly).

Tres vinos diferentes

La versatilidad de la mencía se ve también en la cata, otro ejemplo de como la misma bodega con la misma uva y la misma filosofía puede hacer tres vinos con perfiles muy diferentes. Pizarras de Otero es el más joven. Le delatan sus tonos violáceos. Sin paso por madera, muestra la mencía con su carácter afrutado, sin maquillaje y en el que destacan los frutos del bosque (no maduros) , y con sus notas minerales, con aromas a piedra mojada, de los suelos pizarrosos de Otero de donde procede.

Cuatro Pasos se muestra algo más maduro y complejo, con un ribete estrecho de color granate junto a su corazón rojo picota, tras su paso de unos dos meses por barrica. Sus aromas ya van hacia las frutas rojas algo más maduras y aromas florales tipo violeta, junto a una otras notas minerales (grafito) y especiadas. Otro paso más hacia la madurez da como resultado el Cuatro Pasos Black, ya con al menos ocho meses en barrica. Es un vino más potente con aromas a frutas negras más maduras y un intenso olor a los tostados de la crianza, bien ensamblados, con un fondo balsámico. Eso si, «no hay una receta» para sus vinos, cada año es diferente según las decisiones técnicas que vayan surgiendo, según se va elaborando y catando el ‘caldo’.

Fidelizar con variedad

Desde mi punto de vista, uno de los mayores aciertos de Cuatro Pasos en su propuesta de enoturismo es la variedad o su intento de que la visita a la bodega o al viñedo no sea siempre igual. Esto permite que haya personas que repitan y participen en varias de sus actividades.  Así se fideliza al enoturista.

Y es que no es lo mismo hacer un recorrido por los viñedos de Castro Ventosa con una cata de uvas y terminar en la bodega probando tres de sus vinos que beber esos mismos vinos en una cata maridaje con chocolate, quesos o postres, como ya han hecho, o para acabar de relajarte tras una clase de yoga de una hora. Otro punto a su favor.